Ab sofort haben wir es Schwarz auf Weiss!

Das «Rössli» ist Testsieger! Bei uns bekommt ihr das beste Cordon bleu. So das Urteil der Redaktion der Aargauer Zeitung. Auf Vorschlag der Leserinnen und Leser wurden wir und unsere Mitbewerber inkognito unter die Lupe genommen. Das Resultat: Wir sind Testsieger und haben das Cordon bleu mit der perfekten Kruste!

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«Auf der Suche nach dem besten Cordon bleu»

5'000 Cordon bleu hat das Rössli in Gipf-Oberfrick im letzten Jahr verkauft. Das sind etwa 20 an jedem Arbeitstag. Auch an jenem Donnerstag, an dem wir inkognito zum Testessen vorbei kommen, sind alle Tische besetzt. Das Konzept des Familienbetriebs, der in sechster Generation geführt wird, fasst Robert Hürzeler mit zwei Worten zusammen: «Ehrliche Küche.»

Aber was bedeutet das? «Regionalität, Nachhaltigkeit, all diese Dinge, für die es jetzt Labels gibt, zelebrieren wir hier schon lange», erklärt der Küchenchef. Rund zehn Jahre ist es her, seit die letzten industrielle Produkte aus der Küche verschwunden sind. Nur Bouillonpaste und die Pommes-Frites – diese werden gefroren in Tüten geliefert – werden nicht selber produziert.

In der Küche ist kein Aromat und kein Maggi zu finden, keine Fertigsaucen und kein Stocki zum anrühren. Aber warum werden die Pommes-Frites nicht selber gemacht? «Wir brauchen so viele, das würden wir zeitlich gar nicht schaffen. Zudem haben die gefrorenen Pommes eine gleichbleibende Qualität, was sonst auch nicht immer einfach ist.»

Auch der Kachelofen in der ältesten Dorfwirtschaft von Gipf-Oberfrick ist nicht nur Dekoration. Er heizt die Gaststube und dient als Brotbackofen. Und weil das Rössli eigenes Brot hat – das Mehl stammt aus der Mühle Wittnau –, hat es auch eigenes Paniermehl. «Während dem Lockdown hatten wir einen Takeaway-Service», erzählt Köchin Samanta Novotny. «Es gingen viel mehr Bestellungen ein , als wir gedacht hätten, und so ging uns plötzlich das Paniermehl aus.» Man habe also notgedrungen Paniermehl gekauft. «Es schmeckt einfach nicht gleich gut», sind sich Novotny und Hürzeler einig.

Das Fleisch für das Cordon bleu bezieht das Rössli aus der Dorfmetzgerei. «Ich verwende Schweinsnierstücke und einen guten Schinken», sagt Hürzeler. Den Alpkäse, den er verwendet, kauft er in ganzen Laibern bei einem Bauern. Hergestellt werden diese in einem Kessel über Holzfeuer.

Weil er so viele Cordon bleus zubereiten muss, hat sich Hürzeler eine Plattiermaschine zugelegt, die die Nierstücke mit 2,7 Tonnen Druck gleichmässig flachdrückt. «Mit dem Hammer muss man sieben bis acht Mal schlagen, bis das Fleisch flach ist. Das geht mit der Zeit in die Arme und ist ganz schön laut», erklärt der Koch. So laut, dass in der Küche Oropax getragen wurden.

Hürzeler ist von der Plattiermaschine begeistert: «Es war eine teuere Anschaffung, aber ich würde das Gerät nicht mehr hergeben.» Der einzige Nachteil: Das klassische Klopf-Geräusch aus der Küche fehlt. «Ich habe mir schon überlegt das aufzunehmen und abzuspielen – aber das wäre ja dann keine ehrliche Küche mehr», sagt Hürzeler und lacht.

Beim Zubereiten ist wichtig, dass man bei mittlerer Hitze anbrät. Bei zu viel Hitze verbrennt sonst die Panade, bevor der Käse ganz geschmolzen ist. Für die Köche zuhause hat Novotny noch einen Tipp: «Am besten in der Pfanne anbraten und dann im Ofen fertig garen.» Und über etwas sind sich Hürzeler und Novotny ebenfalls einig: Ein Cordon bleu aus der Friteuse, das geht gar nicht. «Das wird zu fettig, und der Prozess lässt sich schlecht kontrollieren. Und wenn der Käse rausläuft, dann geht die Friteuse kaputt», erklärt Novotny.

Was ist sonst noch wichtig? «Na, die Beilagen», sagt Hürzeler. Im Rössli gibt es nebst den klassischen Pommes auch Nüdeli oder Kroketten – selbstgemacht versteht sich. Und es gibt das Ganze auch als Fitnessteller, mit Salaten. Bei unserem Testessen haben diese ebenfalls zum Spitzenergebnis beigetragen, eine grosse Auswahl mit verschiedenen hausgemachten Saucen haben den Testesser überzeugt.

Aber auch das Ambiente und der Service liessen keine Wünsche offen. Der Betrieb, der von Claudia und Robert Hürzeler in sechster Generationen geführt wird, hat den Spagat zwischen Tradition und moderner Gastronomie perfekt hinbekommen.

Das Gasthaus zum Rössli geht auf das 18. Jahrhundert zurück, wie auf der Website nachzulesen ist, und besitzt aus der Zeit um 1750/60 im Obergeschoss einen Saal mit einer reichbemalten, ländlich-spätbarocken Balkendecke. Sie wurde 1976 bei einer «Sääli»-Renovation entdeckt, unter Beizug der Denkmalpflege restauriert und steht seither unter kantonalem Denkmalschutz.